Este es un problemilla que nos aparece siempre que hay valores para seleccionar y no son obligatorios.
Para deshabilitar o quitar ese campo deberemos ir al alter del formulario y pegar este código en template.php:
unset($form['Nombre del campo']['und']['#options']['_none']);
Por ejemplo: si quisiéramos quitar el campo sexo en el formulario de contacto
function TuTheme_form_user_profile_form_alter(&$form, &$form_state, $form_id) {
unset($form['field_sexo']['und']['#options']['_none']);
}
Así solo nos aparecerá :
En lugar de: